La cucina del Varesotto non ha la fama di quelle vicine, e in parte se lo merita: è una cucina di confine, che prende dal lago, dalla collina e dalla pianura senza avere un piatto-bandiera che la riassuma. Ma proprio per questo, chi arriva con un appartamento e una cucina a disposizione ha un vantaggio: qui la parte migliore si compra al mercato più che al ristorante.
I brutti e buoni di Gavirate
Se c'è un prodotto che rappresenta questa provincia, sono i brutti e buoni: biscotti di mandorle, zucchero e albume, dalla superficie irregolare e dal cuore friabile, nati a Gavirate — sulla sponda nord del Lago di Varese — nella seconda metà dell'Ottocento. Il nome dice tutto, ed è rimasto identico da allora.
Si trovano nelle pasticcerie della zona e nei negozi di prodotti tipici in città. Reggono bene il viaggio e sono probabilmente il souvenir gastronomico più sensato da portare a casa.
Il pesce di lago
Il Lago di Varese e i laghi prealpini vicini hanno una tradizione di cucina di pesce d'acqua dolce che sopravvive nelle trattorie rivierasche. Il pesce persico è quello che si incontra più spesso: filetti impanati e fritti nel burro, serviti con il risotto — un piatto che nella zona dei laghi lombardi si trova in mille varianti locali. Il lavarello (coregone) è l'altro classico, di solito in preparazioni più semplici.
È una cucina stagionale e legata alla disponibilità: quello che c'è cambia nel corso dell'anno, e i locali che la fanno seriamente lo dicono chiaramente.
Polenta e formaggi
Salendo verso le valli — Valcuvia, Valganna, Valceresio — la cucina cambia registro e diventa di montagna: polenta, formaggi d'alpeggio, salumi. È il repertorio tipico delle Prealpi lombarde, che nei mesi freddi resta il modo più naturale di mangiare da queste parti.
I bruscitti della bassa provincia
Nella parte sud della provincia, verso Busto Arsizio, il piatto identitario sono i bruscitti: carne di manzo tagliata a pezzetti irregolari — «briciole», da cui il nome dialettale — cotta molto a lungo con vino rosso e semi di finocchio, servita tradizionalmente con la polenta. È un piatto da tempi lunghi, e uno dei pochi della zona con una ricetta codificata e difesa localmente.
La spesa, se avete la cucina
Tutti gli appartamenti della Bigattera hanno cucina completa: piano cottura, forno, microonde, frigorifero, stoviglie. Per chi vuole cucinare, il mercato cittadino è il punto di partenza migliore, con banchi di ortofrutta, formaggi e salumi locali. In alternativa, i supermercati in zona coprono senza problemi la spesa quotidiana.
Un consiglio pratico: la colazione. In un appartamento la si fa in casa con quello che si compra il giorno prima, il che significa uscire quando si è pronti e non quando apre la sala colazioni. Per molti nostri ospiti è la ragione principale per cui scelgono un appartamento invece di un albergo.
La colazione, il pasto che cambia di più
Se c'è un pasto in cui avere un appartamento fa la differenza, è la colazione. In albergo la si fa nell'orario della sala; in appartamento la si fa quando si è pronti, con quello che si è comprato il giorno prima. Per chi viaggia con bambini o per chi ha un programma che comincia presto, è la ragione principale per scegliere un appartamento.
Nei dintorni dello stabile ci sono bar e panetterie, utili soprattutto il primo giorno quando non si è ancora fatta la spesa. Uno degli ospiti che ci hanno scritto una recensione lo ha annotato proprio così: la vicinanza a una panetteria e a un bar come cosa che rende la giornata più semplice.
Cosa portarsi a casa
Fra tutto quello che si trova qui, le cose che reggono il viaggio sono poche e buone. I brutti e buoni di Gavirate sono il souvenir gastronomico più sensato: si conservano, non si rompono e sono legati a un luogo preciso. I formaggi delle valli hanno più problemi di trasporto ma sono la cosa più interessante da un punto di vista gastronomico.
Per il resto, il consiglio è di comprare meno e mangiare di più sul posto: la cucina di lago, in particolare, ha senso qui e perde senso ovunque altro.
Nove cucine complete
Ogni appartamento della Bigattera ha la sua cucina attrezzata: piano cottura, forno, microonde, frigorifero e macchina da caffè.